Tarta de berenjena con coulis de tomate

6 porciones

Tiempo de preparación: 10 minutos + 10 minutos

Tiempo de cocción: 40 minutos + 40 minutos

Ingredientes:

Preparación:

–     Precalentar el horno a 200 °C (medio-alto); untar una tartera de 18 cm de diámetro con aceite de oliva (o rocío vegetal) y reservar.

–     Pinchar cada berenjena 10-12 veces con una brocheta (o aguja de tejer); pintarlas con aceite de oliva, ponerlas en una asadera y cubrir con papel aluminio; llevar al horno 30-40 minutos hasta que estén tiernas; retirar el papel aluminio y dejar enfriar.

–     Una vez frías, cortar las berenjenas en cuartos y con una cuchara retirar la pulpa tratando de no romper la piel o cáscara (reservarla); procesar la pulpa hasta tener un puré.

–     En un bol de cocina mezclar el puré de berenjena con el ajo, la albahaca, el tomillo, el romero, los huevos batidos, el queso Reggianito, el pan rallado y 1 cucharada de aceite de oliva; salpimentar a gusto.

–     Forrar el molde previamente aceitado con la mitad de la cáscara de las berenjenas, con la parte oscura hacia abajo; rellenar con la mezcla anterior presionando para que quede compacto y cubrir con el resto de la cáscara, con la parte oscura para afuera; llevar al horno 30-40 minutos.

–     Coulis de tomate: envolver los tomates y los dientes de ajo en papel aluminio y llevar al horno 30-40 minutos (al mismo tiempo que las berenjenas); retirar la cáscara y las semillas, procesar con los dientes ajo; en un bol mezclar con la albahaca y el romero y salpimentar a gusto.

–     Servir la tarta tibia o a temperatura ambiente acompañada con el coulis de tomate.

Carbohidratos por porción: 40 g

Fuente: The Joslin Diabetes Great Chefs Cook Healthy Cookbook

Nota: la cantidad de carbohidratos que se indica se basa en la información nutricional en el envase de los ingredientes o en la información proporcionada con la receta original.